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Bebidas no alcoholicas
6 (REFRESCOS, JUGOS Y NÉCTARES)
Este tipo de bebidas conocidos comercialmente como néctares, jugos y refrescos son el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas, adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos en la resolución del Ministerio de Salud Nº 7992 del 21 de junio de 1991, por la cual se reglamenta parcialmente el título V de la Ley 09 de 1.979 en lo relacionado con la elaboración, conservación y comercialización de jugos, concentrados, néctares, pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas. NTC 695 ICONTEC.
El consumo de alimentos con alto contenido de nutrientes naturales es cada vez más creciente y por ser las frutas una buena fuente de vitaminas, minerales, sales y ácidos orgánicos, enzimas, aminoácidos, pigmentos, pocas grasas y agua; permite favorecer la aparición de alimentos funcionales, resaltando mezclas con aporte nutricional importante. En el amplio grupo de frutas existe una muy variada gama de características sensoriales en frutos muy ácidas como el maracuyá, la mora, los cítricos, el tamarindo, el lulo y la uchuva; mientras que en el otro extremo existen frutas de baja acidez como la papaya, banano, mango, melón, guayaba etc.
Néctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas, adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos en la resolución del Ministerio de Salud Nº 7992 del 21 de junio de 1991, por la cual se reglamenta parcialmente el título V de la Ley 09 de 1.979 en lo relacionado con la elaboración, conservación y comercialización de jugos, concentrados, néctares, pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas. NTC 695 ICONTEC.
Los néctares de frutas, según la misma resolución, deben presentar las siguientes características:
Organolépticas: Deben estar libres de materias y sabores extraños, que los desvíen de los propios de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta.
Fisicoquímicas: Los sólidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura refractométrica a 20º C en porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%; su pH leído también a 20ºC no debe ser inferior a 2,5 y la acidez titulable expresada como ácido cítrico anhidro en porcentaje no debe ser inferior a 0,2.
Microbiológicas: Las características microbiológicas de los néctares de frutas higienizados, es decir pasteurizados y elaborados en condiciones apropiadas aplicando BPM con duración máxima de 30 días, son las siguientes:
NIVEL DE RECUENTO DE MICROORGANISMOS EN NÉCTARES CON VIDA DE ANAQUEL MÁXIMA DE 30 DÍAS
Fuente: Resolución No 7992/91. Muestras por triplicado
m = Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad. M = Índice máximo permisible para identificar nivel de aceptable calidad. c = Número máximo de muestras permisibles con resultado entre m y M. NMP = Número más probable. Cuadro 30 NIVEL DE RECUENTO DE MICROORGANISMOS EN NÉCTARES CON VIDA DE ANAQUEL MAYOR DE 30 DÍAS
Fuente: Resolución No 7992/91
Entre los edulcorantes naturales más comunes están la sacarosa o azúcar de mesa, la glucosa, jarabe invertido, fructosa y la miel. Recientemente se están empleando otros edulcorantes que disminuyen el contenido calórico a los llamados productos denominados dietéticos, sin cambiar de manera significativa las características sensoriales, entre estos están el sorbitol, aspartame, sacarina y estevioso.
Aditivos Según la norma colombiana se permite utilizar los siguientes aditivos:
Conservantes. · Ácido benzóico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad máxima de 1000 mg/kg., expresado en ácido benzóico. · Acido sórbico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad máxima de 1000 mg/kg., expresado en ácido sórbico. · Cuando se emplean mezclas de ellos su suma no deberá exceder 1250 mg/kg.
Estabilizantes · Alginatos de amonio, calcio, potasio y propilenglicol. · Carboximetil celulosa de sodio · Carragenina · Goma xantan · Pectina Solos o en mezcla en cantidad máxima de 1.5 g/kg.
Colorantes Se pueden utilizar los colorantes naturales permitidos para alimentos y que están descritos en la Resolución Nº 10593 de 1.985. Únicamente para los néctares de guayaba y fresa se permite la adición de los colorantes artificiales establecidos en la Resolución Nº 10593/85, en cantidades no superiores a 15 mg/l del producto listo para el consumo.
Acidulantes Ácido cítrico, tartárico, málico, y fumárico. Estos limitados por las buenas prácticas de manufactura.
Antioxidantes Ácido ascórbico limitado por las buenas prácticas de manufactura. Cuando se declare como vitamina C en el producto, se debe adicionar mínimo el 60% de la recomendación fijada en la Resolución Nº 11488/84.
En los néctares no se permite la adición de aromatizantes artificiales ni almidón. Se permite la adición de ésteres naturales cuando se fabrican a partir de concentrados de frutas en los que se recuperan los aromas.
Límite de defectos en néctares En los néctares de frutas se admite un máximo de diez defectos visuales no mayores de 2 mm en 10 ml de muestra analizada. En 100 ml del producto no se admite la presencia de insectos o sus fragmentos. Los néctares de frutas se designarán con la palabra "Néctar de..." seguido del nombre de la fruta utilizada. El producto elaborado con dos o más frutas debe aparecer en el rótulo el nombre de las frutas utilizadas.
Los néctares de frutas podrán llevar en el rótulo la frase 100% natural, solamente cuando al producto no se le agreguen aditivos, con la excepción del ácido ascórbico.
La elaboración de néctares se realiza por la mezcla de jugo o pulpa de fruta con un jarabe de un edulcorante como la sacarosa también pueden contener sustancias estabilizantes que mantienen su apariencia; antioxidantes que previenen cambios en el color, aroma y sabor; ácidos para ajustar el equilibrio azúcar-ácido y conservantes para inhibir el crecimiento de los microorganismos que hubieran podido sobrevivir a los tratamientos térmicos.
LAS PULPAS que se pueden emplear en la elaboración de los néctares son las provenientes de frutas recién procesadas o pulpas conservadas por diferentes técnicas solas o combinadas. Lo recomendable es emplear pulpas de frutas recién procesadas o las que posean el menor tiempo de almacenamiento, ya que sus características sensoriales y nutricionales disminuyen lenta pero continuamente.
EL AGUA empleada debe ser potable, es decir que su composición química como microbiológica no afecte la calidad del néctar ni la salud del consumidor. Los otros ingredientes que permiten ajustar sus características sensoriales, fisicoquímicas y estabilidad al deterioro deben ser de grado alimenticio y ser agregadas en las cantidades adecuadas a lo expresado en la resolución correspondiente.
EDULCORANTES Entre los edulcorantes naturales más comunes están la sacarosa o azúcar de mesa, la glucosa, jarabe invertido, fructosa y la miel. Recientemente se están empleando otros edulcorantes que disminuyen el contenido calórico a los llamados productos denominados dietéticos, sin cambiar de manera significativa las características sensoriales, entre estos están el sorbitol, aspartame, sacarina y estevioso.
El consumo de alimentos con alto contenido de nutrientes naturales es cada vez más creciente y por ser las frutas una buena fuente de vitaminas, minerales, sales y ácidos orgánicos, enzimas, aminoácidos, pigmentos, pocas grasas y agua; permite favorecer la aparición de alimentos funcionales, resaltando mezclas con aporte nutricional importante.
En el amplio grupo de frutas las hay con todo tipo de características sensoriales. Muy ácidas como el maracuyá, la mora, los cítricos, el tamarindo, el lulo y la uchuva; mientras que en el otro extremo existen frutas de baja acidez como la papaya, banano, mango, melón, guayaba etc.
Algunos criterios para preparar estas mezclas son los de combinar frutas ácidas con frutas de baja acidez; o se busca mezclar frutas que posean color parecido y otros compuestos que aportan al sabor y aroma similares o por lo menos que de su mezcla no resulte un color, aroma o sabor desagradables.
En la formulación de néctares se tiene especial interés en las condiciones de calidad fisicoquímica de sus parámetros básicos como son los grados Brix, acidez, pH y viscosidad, a partir de materias primas ligeramente diferentes, como es el caso de las características de las pulpas de frutas que presentan algunas variaciones naturales por ser un material biológico.
La producción de néctares de buena calidad por una empresa, exige que estos posean características sensoriales normalizadas. Esto significa que los néctares de determinada fruta tengan de forma permanente la misma apariencia, color, aroma, sabor y consistencia para el consumidor.
Una vez obtenida la pulpa con el Índice de Madurez adecuado, se establece la formulación de ingredientes. Para esto se realizan los cálculos correspondientes, primero estableciendo el porcentaje de pulpa en el néctar, con base en los grados Brix de la fruta se determina por balance de masa el resto de los componentes del néctar (edulcorante, agua y de las otras sustancias autorizadas por la legislación).
En los últimos años la tendencia es desarrollar néctares elaborados a partir de pulpas menos comunes o de mas de una fruta. Se busca ampliar la variedad de sabores y composiciones nutricionales, atendiendo a la necesidad de encontrar una mejor alimentación y buena salud.
Para desarrollar estos nuevos productos el investigador debe preparar nuevas mezclas de diferentes pulpas y establecer adecuadas proporciones entre estas. Con esto se busca descubrir sabores y aromas agradables o incorporar nutrientes a mezclas de características sensoriales más agradables.
Técnicas de Conservación de Néctares
Pasterización
Al igual que las pulpas los néctares reciben tratamientos térmicos como la pasterización, la cual puede realizarse de dos formas, primero se empaca el néctar y luego se pasteriza, o la segunda en la que el néctar primero se pasteriza y luego se empaca en caliente. En ambos casos el empaque debe estar estéril y una vez cerrado herméticamente, se lleva a refrigeración.
Inicialmente se realiza un precalentamiento A 60ºC, en una marmita o autoclave donde es calentado durante un tiempo necesario, que dependerá de varios factores como pH del néctar, volumen de materia prima, edulcorante y velocidad de agitación. Por lo general la temperatura que debe alcanzar la masa de néctar es de 85ºC por 15 minutos a presión atmosférica o 72°C/15segundos en intercambiador de placas, también se puede someter a temperatura superior mediante empaque aséptico y ultrapasterización.
El llenado aséptico se puede realizar en barriles o bolsas de plástico. Para el llenado en barriles existe el sistema que emplea una autoclave y consiste en efectuar la operación de llenado dentro de un autoclave, donde previamente el barril ha sido sometido a la acción del vapor a presión para asegurar la esterilidad.
El llenado se realiza bajo vacío y en condiciones de absoluta asepsia, con lo que facilita la operación y se deja un espacio de cabeza también bajo vacío dentro del barril. Luego se procede al cerrado hermético de la tapa, todo esto dentro del autoclave. Finalmente se abre el autoclave y se retira el barril con el néctar estéril y a temperatura ambiente.
Cuando el llenado es de bolsas de plástico existe el sistema conocido como "bag in box" que consiste en una bolsa plástica que se sitúa en una caja de cartón, Aquí también se hace el llenado en frío en condiciones asépticas. Las bolsas están especialmente construidas y presentan una buena resistencia mecánica y una excelente impermeabilidad. Están hechas de polietileno especial para alimentos y una película metalizada, que no es aluminio.
En general la forma de operar este sistema para productos ácidos como los néctares de frutas, es como sigue. El néctar se esteriliza y enfría en proceso continuo por circulación a través de intercambiadores de calor adecuados.
Cualquier riesgo de contaminación. La bolsa de plástico todavía cerrada con un tapón especial y preesterilizada por irradiación gama al fabricarla, se sitúa bajo la cámara de llenado en la que se introduce solo la boquilla que contiene el tapón. Este se separa dentro del ambiente estéril, realizándose a continuación la operación de llenado propiamente dicha. Por último el tapón se coloca y aprieta herméticamente y se saca el envase lleno con producto estéril y frío, situándolo finalmente en la correspondiente caja de cartón corrugado que le sirve de protección y soporte. Con este sistema pueden llenarse bolsas de diferentes capacidades de 5 a 25 litros, envases institucionales, hasta aproximadamente 1100 litros o envases industriales.
Las bolsas están especialmente construidas para poseer una buena resistencia mecánica y una excelente impermeabilidad. Están hechas de polietileno especial para alimentos y una película metalizada, que no es aluminio.
Conservación por métodos químicos
La conservación mediante adición de sustancias químicas ha sido muy usada hasta hace pocos años, pero a medida que los consumidores toman mas conciencia de la conveniencia de ingerir alimentos naturales, con el mínimo de sustancias conservantes, esta técnica es cada vez menos practicada sobre todo para los alimentos procesados exportables.
Los agentes más empleados para inhibir el desarrollo de microorganismos son los benzoatos, sorbatos y compuestos de azufre como metabisulfito. Los dos primeros son usadas principalmente sus sales de sodio y potasio en concentraciones entre 0,05 a 0,1%. Por encima de estas concentraciones son detectables por el sabor característico que comunica al néctar.
Los derivados del azufre como los sulfitos son más efectivos contra los esporas de los hongos que contra las levaduras, y en soluciones diluidas mas que en concentradas. Sin embargo recientemente ha sido restringida cada vez mas su empleo para conservar alimentos por la acumulación que puede tener al consumir simultáneamente varios alimentos que posean dosis con límites máximas de este tipo de conservante.
Otros agentes empleados como antioxidantes son el ácido ascórbico solo o en combinación con el ácido cítrico. Estos previenen cambios de color, sabor y deterioro de otros nutrientes en ciertos néctares como lulo, feijoa, manzana y pera.
Conservación por métodos combinados
Otra técnica de conservar los néctares consiste en combinar las anteriores formas de conservación pero de manera menos intensa. Esto se debe a la tendencia en la conservación de alimentos de evitar tratamientos únicos y fuertes, que aunque son efectivos contra el deterioro causado por los microorganismos, también tienen un efecto negativo contra los nutrientes y características sensoriales de los diferentes alimentos. Es sabido que los tratamientos como la pasterización y peor aun si se realiza por tiempos prolongados, producen altas pérdidas de vitaminas termo-sensibles y de los compuestos volátiles característicos de las frutas. De manera similar el empleo de agentes conservantes como los derivados del azufre produce pérdidas totales de vitaminas del complejo B, cambian en algo el sabor y algunas veces el color de los néctares.
La alternativa es lograr mantener un nivel muy bajo la carga microbiana inicial del producto, mediante un cuidadoso programa de higiene y sanidad en planta y además evitar aplicar en menor intensidad una sola de estas técnicas, sino más bien conservar agregando por ejemplo conservante pero en menores dosis, pasterizar pero en menor intensidad, someter a cierto nivel de vació, reducir el pH y almacenar a temperaturas de refrigeración o de congelación que permiten retardar e inhibir, en algunos casos, los procesos deteriorativos de los alimentos.
El principio que se emplea en esta técnica de conservación es la de mantener, en este caso un néctar, lo mas parecido en sus características sensoriales y nutricionales al producto fresco recién preparado, para lograrlo se busca controlar los microorganismos y las reacciones de deterioro bioquímico mediante el efecto de varias técnicas pero no tan intensas: un poco de calor, la presencia en baja concentración de microbicidas y antioxidantes, de retirar la mayoría del oxígeno, bajar el pH, la temperatura y la disponibilidad de agua.
Con esta estrategia el alimento no cambia tan radicalmente sus características naturales, no posee elevadas concentraciones de sustancias conservantes de alguna manera nocivas para el consumidor, y a la vez se logra estabilizarlo durante un tiempo apropiado.
En la formulación de néctares se tiene especial interés en las condiciones de calidad fisicoquímica de sus parámetros básicos como son los grados Brix, acidez, pH y viscosidad, a partir de materias primas ligeramente diferentes, como es el caso de las características de las pulpas de frutas que presentan algunas variaciones naturales por ser un material biológico.
Algunos criterios para elaborar este tipo de bebidas a partir de un fruto o mezclas en las que se recomienda combinar frutas ácidas con frutas de baja acidez; o se busca mezclar frutas que posean color parecido y otros compuestos que aportan al sabor y aroma similares o por lo menos que de su mezcla no resulte un color, aroma o sabor desagradables.
La producción de bebidas de frutas de buena calidad por una empresa, exige que estos posean características sensoriales normalizadas. Esto significa que los néctares de determinada fruta tengan de forma permanente la misma apariencia, color, aroma, sabor y consistencia para el consumidor.
Una vez obtenida la pulpa con el Índice de Madurez adecuado, se establece la formulación de ingredientes. Para esto se realizan los cálculos correspondientes, primero estableciendo el porcentaje de pulpa en el néctar, con base en los grados Brix de la fruta se determina por balance de masa el resto de los componentes del néctar (edulcorante, agua y de las otras sustancias autorizadas por la legislación).
CARACTERÍSTICAS DE CLASIFICACIÓN DE LAS BEBIDAS DE FRUTA.
TABLA PARA REALIZAR LOS CÁLCULOS DE LA FORMULACIÓN.
1°Brix equivale a 1g/100partes SS DEL FRUTO=20%pulpa*16g/100%= 3.2ss aportados por el fruto. Ss finales= (12ss finales – 3.2 ss) = 8.8 ss aportados por el azúcar. % de agua= 100 -(%pulpa + %azúcar) Antiespumante 0.2% respecto al peso de la fruta. Y los aditivos son calculados con base en el peso del producto final. En los últimos años la tendencia es desarrollar néctares elaborados a partir de pulpas menos comunes o de más de una fruta. Se busca ampliar la variedad de sabores y composiciones nutricionales, atendiendo a la necesidad de encontrar una mejor alimentación y buena salud. Para desarrollar estos nuevos productos el investigador debe preparar nuevas mezclas de diferentes pulpas y establecer adecuadas proporciones entre estas. Con esto se busca descubrir sabores y aromas agradables o incorporar nutrientes a mezclas de características sensoriales más agradables.
.1 CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LAS BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS |
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