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Conservas7.1 Definición: Según la norma 192 de INVIMA y según la Food Standard americano se conoce como fruta envasada, salpicón de frutas o coctel de frutas y se define como "el producto sano, elaborado por esterilización correcta de fruta fresca, sana, propiamente madura, con azúcar (sacarosa), conservada en envases adecuados, limpios y herméticamente cerrados". Se conoce también como "la mezcla de trozos de diferentes frutas en un medio apropiado
La FAO/OMS presenta la definición de producto asi: La ensalada de frutas tropicales en conserva es el producto (a) preparado a partir de una mezcla de frutas básicas especificadas, a la que podrán añadirse una o mas frutas facultativas; (b) tales frutas podrán ser frescas, congeladas o en conserva; (c) la mezcla de frutas está envasada con agua u otro medio de cobertura líquido adecuado y podrá envasarse con edulcorantes nutritivos y tratarse térmicamente de un modo apropiado antes o después de cerrado herméticamente en un recipiente para evitar su alteración.
Las frutas deberán estar en proporciones específicas, cuyo valor máximo puede alcanzar el 65% del peso total de componentes de la conserva.
Los jarabes o medios de cobertura en que las frutas en trozos pueden envasarse son agua, agua y jugo de fruta, jugo de fruta o cualquiera de los anteriores adicionados con azúcares (sacarosa, glucosa, jarabe invertido u otros). El liquido de cobertura puede estar compuesto por agua, edulcorante, generalmente sacarosa (puede usarse otros edulcorantes con o sin adición de especias o(canela, vainilla, clavos de olor etc.) se emplean también el jugo de las frutas edulcorado o jarabe invertido porque su poder edulcorante es 1.2 veces superior al de la sacarosa y es un liquido altamente trasparente y brillante y permite evitar la cristalización del producto final. A continuación se indica la forma de obtenerlo. • JARABE INVERTIDO se refiere a la Cantidad equimolar de glucosa + fructosa en medio ácido • SACAROSA 68.8% • AGUA 31.0% • ACIDO CITRICO 0.2% se debe llevar a ebullición por una hora, luego se neutraliza con NaHCO3 • BICARBONATO 0.2% y se aplica choque térmico para bajar la temperatura.
<!--[if !vml]--> <!--[if !vml]--> Donde: Ci = concentración inicial jarabe 24.5 °Bx Wj = peso del jarabe 250 gr. Wf = peso del fruto 405 gr. °Bxf = ºBrix del fruto 12.5 °Bx Cf = concentración final 17.08 °Bx
Para formular un jarabe se emplea la siguiente tabla, calculando 5°Brix por debajo del valor calculado según la formulación. TABLA PARA CALCULAR LA CONCENTRACIÓN DE LOS JARABES
El uso de frutas envasadas ha aumentado rápidamente en todo el mundo, dado que constituye un complemento central de la dieta alimenticia en cualquier momento del año, así como una disponibilidad vitamínica de importancia. Desde el punto de vista tecnológico las frutas envasadas constituyen uno de los productos que se conservan con mayor facilidad, dado su alto contenido ácido, que permite la esterilización a temperaturas que no sobrepasan los 100°C.
Las características de la fruta que más influyen en el producto final son su composición, textura, forma y tamaño de los trozos. La composición depende naturalmente de la especie y la variedad. Dentro de una misma variedad la composición y textura sus propiedades cambian principalmente por su estado de madurez, de las condiciones agronómicas de cultivo y del manejo postcosecha. Las condiciones de conservación se alcanzarán más rápido dependiendo de las niveles de temperatura y tiempo de aplicación a los que se logre inactivar las enzimas de la fruta y los microorganismos presentes antes de la pasterización. Los microorganismos (MO) serán inactivados más fácilmente en cuanto su presencia inicial en el envase sea más reducida. Esto se logra manteniendo impecables medidas de higiene y limpieza durante todo el proceso de elaboración de la conserva.
Otra transferencia de masa que se produce es del soluto del jarabe que trata de entrar a la fruta, si las paredes celulares lo permiten. esta migración no es muy elevada y se produce generalmente en los primeros momentos de contacto, tratando de permanecer constante a lo largo de su permanencia en almacenamiento.
El programa conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias en su Comisión del codex alimentarius tiene la norma internacional recomendada para la ensalada de frutas tropicales en conserva (CAC/RS 99-1978). A continuación se presentan la mayoría de sus apartes. 1. Descripciones La FAO/OMS presenta la definición de producto asi: La ensalada de frutas tropicales en conserva es el producto (a) preparado a partir de una mezcla de frutas básicas especificadas, a la que podrán añadirse una o mas frutas facultativas; (b) tales frutas podrán ser frescas, congeladas o en conserva; (c) la mezcla de frutas está envasada con agua u otro medio de cobertura líquido adecuado y podrá envasarse con edulcorantes nutritivos y tratarse térmicamente de un modo apropiado antes o después de cerrado herméticamente en un recipiente para evitar su alteración. Los tipos y formas de presentación de las frutas dependerán de la disponibilidad de estas en el mercado; las más empleadas y denominadas básicas son: piña (Ananas comosus), la papaya (Carica papaya), banano (Musa sapientum), mango (Manguifera indica) en cubos, fragmentos, rodajas, chips o trozos rizados. Las frutas deberán estar sin piel, sin corazón, recortadas, sin semillas o deshuesadas, según lo aplicable a la fruta respectiva en una preparación culinaria normal. 2. Factores esenciales de composición y calidad Las frutas deberán estar en proporciones específicas, cuyo valor máximo puede alcanzar el 65% del peso total de componentes de la conserva. Los jarabes o medios de cobertura en que las frutas en trozos pueden envasarse son agua, agua y jugo de fruta, jugo de fruta o cualquiera de los anteriores adicionados con azúcares (sacarosa, glucosa, jarabe invertido u otros). Los medios de cobertura, cuando se adicionan con azúcares a los jugos de frutas deberán tener por lo menos 14 °Brix, es decir porcentaje de sólidos solubles expresados como sacarosa y leidos en un refractómetro adecuado. estos medios se clasifican con respecto a su concentración como ligeramente edulcorado si es >= a 14°Bx y muy edulcorado si es >=a 18 °Bx. Cuando se adicionan azúcares al agua o al agua y uno o más jugos de frutas, los jarabes se clasifican de acuerdo a su concentración:
La concentración del jarabe o jugo edulcorado se determinará como valor medio, pero ningún envase podrá tener un índice de Brix menor que el del mínimo de la categoría inmediatamente inferior.
: El color y el sabor : La fruta o su mezcla deberá tener el color y el sabor característico de la(s) fruta(s) fresca(s). La textura de las frutas también debe ser la apropiada, muy similar a la de la fruta fresca. Defectos y tolerancias; La conserva deberá estar prácticamente excenta de defectos dentro de los límites prescritos.
3. Aditivos alimentarios
4. Higiene En la medida compatible con métodos de fabricación adecuados, el producto estará excento de materiasobjetables Llenado de los recipientes Los recipientes deberán llenarse bien de fruta y el líquido de cobertura. Deberán ocupar no menos del 90% de la capacidad de agua del recipiente(llenado mínimo). La capacidad de agua del recipientees el volumen de agua destilada a 20°C que cabe en el recipiente herméticamente cerrado cuando está completamente lleno. Peso escurrido mínimo El peso escurrido del producto no será inferior al 50% del peso del agua destilada a 20°C que cabe en el recipiente herméticamente cerrado cuando está completamente lleno. Se puede tomar como aceptable si el peso escurrido promedio de todos los recipientes examinados no sea inferior al mínimo requerido, y no haya falta exagerada en ningún recipiente.
Nombre del alimento. La designación del producto deberá ser: "Ensalada de frutas tropicales". Cuando se añaden azúcares a uno o más jugos de frutas, deberá declararse el medio de cobertura según sea cada caso. También deberá especificarse si el jarabe es diluido o concentrado, y el grado si es ligeramente o muy concentrado o diluido. Deberá declararse en la etiqueta una lista completa de ingredientes en orden de proporción decreciente. Si se añade ácido l-ascórbico para preservar el color, deberá declararse su presencia en la lista de ingredientes añadido como antioxidante. El contenido neto deberá declararse en peso, en unidades del sistema métrico. Deberá declararse el nombre y la dirección del fabricante, envasador, distribuidor, importador, exportador o vendedor del producto. Deberá declararse el país de origen si su omisión puede inducir a engaño al consumidor. Cuando el producto se somete a elaboración en un segundo país, que cambia su naturaleza, el país en que se realiza la elaboración debe considerarse como país de origen para los fines de etiquetado. Todo recipiente deberá llevar en relieve o en cualquier otra forma, una marca permanente de identificación, explicita o en clave, de la fábrica productora o del lote. 7. Métodos de análisis Toma de muestra: Se debe hacer de acuerdo con los planes de toma de muestras para alimentos Preenvasados del Codex Alimentarius FAO/OMS (ref No. CAC/RM 42-1969). Para evaluar las proporciones de fruta, tamaño y formas de frutas y defectos, y el llenado del recipiente (incluido el peso escurrido) la unidad de muestra deberá ser el recipiente entero de 500 a 1 litro. Evaluación de las proporciones de fruta: Determinar el peso escurrido y mantener separados el líquido y la fruta; En el caso de más de una fruta se separan y se pesan por separado. Se registra el peso total de las frutas. Determinación de peso escurrido: Los pesos se expresan como porcentaje m/m calculado sobre la base de la masa de agua destilada a 20°C, que contendrá el recipiente herméticamente cerrado cuando está completamente lleno. No se debe emplear el peso escurrido original del producto antes de separar la fruta. Determinación de la concentración del jarabe (método refractométrico) Los resultados de la lectura se expresan como porcentaje en peso (m/m) de sacarosa (grados Brix) sin corrección para la acidez de los sólidos insolubles o el azúcar invertido, pero con corrección para la temperatura equivalente a 20°C. Determinación de la capacidad de agua de los recipientes : se pesa el recipiente vacío y completamente lleno con agua destilada a 20 °C. la diferencia de pesos representa el peso del volumen del agua que cabe en el recipiente. Los resultados se expresan como volumen del agua destilada que contiene el recipiente.
La preparación de una cantidad de fruta en almíbar de determinadas características, implica establecer una formulación donde se mezclen determinadas proporciones de ingredientes, en un orden específico, hasta alcanzar ciertas condiciones finales propias del producto en cuestión. Para llegar a una determinada formulación se deben conocer las características de cada uno de los ingredientes. A continuación se presenta un ejemplo concreto y se describen los pasos detallados a seguir para establecer la formulación de ingredientes. Lo primero es plantear cuánto producto se va a obtener. Suponga que se necesitan 50 frascos de 250 g de capacidad de trozos de piña en almíbar (de sacarosa) de 24 Bx finales, con 50% de trozos de fruta, de óptimas características sensoriales, es decir sin defectos, de color, aroma, sabor y consistencia adecuadas para el mercado de exportación. Los ingredientes de los cuales se parte son piña fresca y jarabe de sacarosa. Si eventualmente se considera necesario agregar ácido para mejorar las características sensoriales del producto final, se pueden agregar el cítrico u otro que sea adecuado. los niveles máximos de acidez, según la fruta, son de alrededor del 1%. Las piñas seleccionadas deben ser sanas, maduras y de características sensoriales intensas. Cada piña se arregla a fin de obtener trozos regulares, de tamaño homogéneo, sin residuos de ojos o cáscaras. Para lograrlo se le retira la cáscara, ojos, penacho y corazón. El jarabe o líquido de gobierno se prepara a partir de sacarosa y agua potable. La concentración de este jarabe se elige según el grado de calidad que se desee. Si la conserva se especifica que es ligeramente edulcorada, el jarabe una vez llega al equilibrio no debe tener menos de 18 °Bx. Si se especifica que el jarabe es muy edulcorado el jarabe final debe alcanzar en el equilibrio no menos de 22 ° Bx. Con estas especificaciones, se procede a escribir la formulación básica de ingredientes. Los cálculos se facilitan si se emplea la tabla siguiente, que permite hacer un balance de masa antes y después de obtenido la conserva de piña en almíbar.
Balance de masa para ingredientes en la formulación de trozos de piña en almíbar CON: † Sólidos solubles aportados. * Sólidos solubles totales Esta tabla tiene 6 columnas; la 1ª, de ingredientes, en el orden en que se deben agregar; la 2ª, de porcentajes; la 3ª, de brix; la 4ª, de los sólidos solubles que aportan cada uno de los ingredientes; la 5ª, de los pesos totales de ingredientes que se necesitan; y por último, la 6ª de los sólidos totales que aportan las masas de cada uno de los ingredientes que finalmente se mezclarán. En el cuadro, los datos conocidos se escribieron en negrilla. Se ha establecido que la proporción de trozos de piña y de jarabe es 1:1, que los °Bx finales en el equilibrio son 22% y que se prepararán 12.500 g de producto. Se ha determinado que los trozos de piña tienen 10 °Bx. A fin de que la conserva alcance en el equilibrio los 22 Bx, se calcula la concentración que debe tener el jarabe inicial. Para este cálculo se hace el balance de masa con ayuda del siguiente cuadro. En la 2ª columna se observa que 50 partes de fruta de 10 °Bx aportan 5 g de sólidos solubles (SS). La diferencia entre los 22 g SS/100 de producto que se necesitan y los 5 g de SS que aporta la fruta son 17 g de SS que deben aportar las 50 partes de jarabe. Es decir que este jarabe debe poseer 34 °Bx para que se logre el mencionado aporte. La tabla indica que si se mezclan 6.250 g de trozos de piña de 10 Bx y 6.250 de jarabe de 34 Bx, se obtendrán 12.500 g de producto de 22 Bx finales. Otra forma de calcular las cantidades anteriores es a partir de los sólidos solubles totales (SST). Se sabe que se necesitan 12.500 g. de producto final que posean 50% de trozos y 50% de jarabe. Se puede calcular que en los 12.500 g de producto están presentes 2.750 g de SST. Esto resulta de obtener el 22% de 12.500 g. También se puede calcular los SST que aportan los 6250 g de trozos, que son el 10% de este peso, es decir 625 g. La diferencia entre los SST del producto total y los SST aportados por la fruta son los SST que deben tener los 6250 g de jarabe. El resultado son 2.125 g. Con estos datos podemos calcular los Bx del jarabe, o sea el porcentaje de SST presentes. ºBx=(2.125/6.250)* 100 = 34% Con este resultado se llega a saber que se deben preparar 6.250 g de un jarabe que posea 34 Bx; Este jarabe se mezclará con los 6.250 g de trozos de fruta y así se obtendrán los 12.500 g de producto. La preparación de este jarabe se realiza disolviendo 2.125 g de sacarosa con 4.125 g de agua. Cuando la mezcla esta completamente transparente, sin cristales en suspención, se miden sus Bx en un refractómetro y debe leerse 34 Bx.
La estabilización fisicoquímica y microbiológica de esta mezcla jarabe-trozos de piña, se logra mediante un tratamiento térmico adecuado. Este tratamiento requiere que se someta a calentamiento la mezcla a una temperatura y tiempo tales, que permitan la inactivación de enzimas, eliminación del aire ocluido en los trozos de fruta y la eliminación de microorganismos, hasta un nivel que eviten su desarrollo y el cambio en las características sensoriales del producto durante su vida de anaquel. La temperatura y tiempo escogidos dependerán de algunas variables que se dan según el tipo de fruta empleada, de recipiente y su capacidad, del pH de la fruta y del jarabe, de la población micróbica inicial y del tiempo de estabilidad que se necesita alcance esta conserva. Los microorganismos son los principales agentes de deterioro de este y la mayoría de productos. Los microorganismos que pueden crecer en este producto por lo general no son patógenos para los humanos, pero si logran producir fermentación y cambios en la textura de las frutas cuando se desarrollan en su interior. Las frutas empleadas para ser conservadas por esta técnica son muy variadas. Cada una de estas posee un pH característico que entre más ácido, más estable y menos necesidad de aplicarle un tratamiento intenso o prolongado. A diferencia de las hortalizas, que por su pH menos ácido, casi neutro, necesitan condiciones de aplicación de calor prolongadas. El tipo de recipiente también influye en la temperatura y tiempo de tratamiento térmico. En la medida que la transferencia de calor se facilite, este tratamiento puede ser menos intenso. Los recipientes pequeños o que la distancia entre sus paredes es corta requieren menos intensidad en el tratamiento, que aquellos recipientes grandes y de formas que dificultan el rápido calentamiento de su centro. Las bolsas plásticas pasterizables, o los frascos poco altos y pequeños necesitan menos tiempo de tratamiento que los frascos grandes. La intensidad del tratamiento también depende de la carga microbiana inicial. Obviamente un producto cuyos ingredientes están menos contaminados, requerirá un tratamiento térmico menos intenso y más corto que un producto preparado a partir de materias primas, ingredientes y condiciones de proceso poco higiénicas. Un proceso a alta temperatura durante un tiempo corto de aplicación (HTST, High Temperature- Short Time), permite estabilizar más y mejor un producto, que uno conservado a temperatura no tan alta (60-70 °C) y por un tiempo superior a los 20 - 30 minutos. Finalmente, las condiciones de conservación cambian si el tiempo de almacenamiento de un producto o su fecha de caducidad es corto a uno que se busque sea prolongado. A mayor tiempo de almacenamiento, más intensas deberán ser las condiciones de tiempo y temperatura que se apliquen para su conservación. De otra parte las tendencias actuales es la de no preparar conservas de mucho tiempo de almacenamiento, a fin de que no se deterioren tanto sus características nutricionales y sensoriales.
Resumiendo, el proceso de obtención de las conservas de frutas en almíbar se realiza de la siguiente manera:
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